历史上的宫廷膳食,到底有多讲究?

时间:2019-09-06 来源:www.saisaisai.com

  作为清代诗人兼美食家的袁枚,一生也是尝遍天下各种美食,尽饱口福,在诗与美食中体会到了百味人生。因此他对于美食的制作和品鉴也有着独特的见解,著作《随园食单》一书,在书的第二单《戒单》中他提出了自己对于饮食弊端的看法:

  为政者兴一利,不如除一弊,能除饮食之弊,则思过半矣。

  我们今天不妨就站在这个角度,透过言简意赅的《戒单》领略清宫饮食文化。

  

  一戒外加油

  俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上莱时,勺取而分浇之,以为肥腻。甚至燕窝至清之物,亦复受此玷污。而俗人不知,长吞大嚼,以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。

  从民间饮食来看,普通厨师为了迎合更多人的口味,会选择肥腻的的烹制手法,将大部分菜品都制作成高脂肪的代名词,但是这种迎合老百姓的饮食特色在清宫并不受欢迎。因为清朝宫廷菜不仅在食材上要求选料严格,制作精细,形色美观,而且在口味还要以清、鲜、酥、嫩见长。所以在这一方面以苏杭风味为标志之一的清廷菜,更加受到皇室的青睐,尤其是口味清鲜平和,咸甜浓淡适中的淮扬菜。

  

  代表菜肴:清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝

  二戒耳餐

  何谓耳餐?耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝;海菜不佳,不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也,各有本味,自成一家;海参、燕窝庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。

  这一点透过清皇室的餐桌便可见一斑,毕竟皇室中的某些人对奢华的追求从未止步,就拿慈禧太后六十大寿上,七十五代衍圣公孔祥珂夫人彭氏献给她的那道燕窝宴为例吧。

  那道燕窝宴又叫?“万寿无疆”燕窝大菜,是足以跟清宫“添安筵”相媲美的名肴。

  燕窝宴由四部分组成:燕窝“万”字金银鸭块、燕窝“”字红白鸭丝、燕窝“”字三鲜鸡丝以及燕窝“疆”字口蘑肥鸡。

  

  有些人乍一看不就是鸡丝鸭块之类的吗?但是我们再深究一下菜名时,你可能就明白了。这些鸡丝鸭块只不过是作为配菜使用的,真正的主菜是燕窝!我不否认这道菜确实是豪华至极,但是味道如何无从得知,毕竟手艺再怎么高超的大厨,也不可能做出迎合所有人的口味的菜。所以这道出现在慈禧六十大寿上的燕窝大菜不免就会有“贪贵物之名,夸敬客之意”之嫌。

  三戒目食

  何谓目食?目食者,贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。不知名手写字,多则必有败笔;名人作诗,烦则必有累句。极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?就使帮助多人,亦各有意见,全无纪律,愈多愈坏。

  这一点又说到了清廷菜的心窝子上了。清廷菜在菜品原料上讲究多元化,最普通的菜肴也要做到由两种或两种以上的原料拼制组合而成,除此之外,清廷菜对菜肴的造型也着实考究。

  

  我们在这里不拿造型古典特异、行色奢华的餐具说事,因为这些用黄金、水晶、玛瑙、犀角、象牙做成的餐具在一些官宦世家也未必能凑一整套,更别说平民百姓家里,所以我们就拿刀功来说。

  宫廷菜对刀工有严格细微的要求,原料切配有着这样一个原则:不大不小,不多不少,入口恰好;在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型的因素外,还要注重烹制时使原料便于入味;刀技刀法精美丰富,加工要求严谨;宫廷菜的口味有''九九八十一口''之说,而且每一种口味都以一个佳妙的词汇命名……

  所以与其说清廷菜是一道道让人垂涎欲滴的菜肴,倒不如说是一个个雅俗共赏的艺术品。

  四戒停顿

  物味取鲜,全在起锅时极锋而试,略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣。

  这点清宫御膳房的大厨们可以做到问心无愧,因为这些大厨都是通过层层选拔脱颖而出的,常年从事自己最擅长的一两道菜,对自己拿手菜肴的制作已经达到了炉火纯青的地步,对于烹制过程中的细节处理自然也是得心应手。

  五戒暴殄

  暴者不恤人功,殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾,俱有味存,不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者,专取其裙而不知味在肉中;蒸鲥鱼者,专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋,其佳处虽在黄不在白,然全去其白而专取其黄,则食者亦觉索然矣。

  这一戒表面上是针对黎民百姓的一日三餐,但是深究不难发现这是对清廷菜乃至整个社会的一大告诫。唐代诗人李商隐就曾有名句“历览前贤国与家,成由勤俭破由奢”来讽刺统治者不要追求物质的奢华。然而满清的大多数统治者可能对汉人的话不太了解,除了几位以身作则的皇帝能做到饮食上的俭朴外,其他的都是一如既往地铺张浪费。

  

、熘鸭腰、荸荠火腿、什锦鱼翅、燕窝炒鸭丝、肉片焖玉兰、肉丁果子酱、榆蘑炒鸡片、盖韭炒肉、炸八件。然而说了这么多,也只不过是人家每天早上睁开眼的第一餐,这要是换做老百姓,可能一年到头也不能全部品尝完。

  然而这种奢侈也找到了属于自己的“挡箭牌”。

  第一,清朝南北方饮食习惯和今天有很大的不同,身处北方的皇室实行的是一日两餐制,讲究多食少餐,所以对皇室而言,也就格外重视每天最能补充能量的早膳。

  第二,这个理由有点荒唐,但是也不妨说给大家听听,清朝统治者害怕有人在饭菜投毒,形成了每道菜只吃三口的习惯,这种极具奢侈感的吃法为大部分皇帝所接纳,所以也就在用餐上形成了“少食多换”的皇家专属偏好。

  六戒纵酒

  事之是非,惟醒人能知之;味之美恶,亦惟醒人能知之。伊尹曰:“味之精微,口不能言也。”口且不能言,岂有呼呶酗酒之人,能知味者乎?往往见拇战之徒,啖佳菜如啖木屑,心不存焉。所谓惟酒是务,焉知其余,而治味之道扫地矣。万不得已,先于正席尝菜之味,后于撤席逞酒之能,庶乎其两可也。

  纵酒这事可得要“批评”一下雍正帝和咸丰帝了,这是大清皇室出了名爱酒者。

  历史记载,每当雍正帝有疑惑的时候,必定会约隆科多进宫与他深谈。两人就经常边喝酒边谈国事,喝到深夜也是司空见惯的事情,但是结局往往是隆科多醉的不省人事,被手下的人扛回自己的府中。这般让人啼笑皆非的事自然不是雍正帝为了向世人证明他的酒量,而是他处理政务过程中的一个小插曲。看似批评,实则褒扬(但是不提倡这种做法)。

  

  再来看看咸丰帝,据史料记载,咸丰帝每次喝完酒都会发酒疯,疯起来以后就是一股一发不可收拾之势,身边的宫女太监也常常无辜收到牵连,被他被他拳脚相加,因此被发酒疯后的咸丰帝打死的人不在少数。此处批评实则真批评。

  作为宫廷饮食不可缺少的酒,每个帝王对他的态度都不同,有人作为养生,有人作为解闷,更有人作为发泄。但是无论怎么是用于何种目的,纵酒都不可取。

  七戒强让

  治具宴客,礼也。然一肴既上,理直凭客举箸,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?

  这一点清皇室倒是没有需要特别注意的地方,就餐嘛,雨露匀沾,而后各取所好。

  八戒落套

  唐诗最佳,而五言八韵之试帖,名家不选,何也?以其落套故也。诗尚如此,食亦宜然。今官场之菜,名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称,种种俗名皆恶厨陋习。

  这里袁枚再次将批判的矛头指向清皇室。作为清宫盛宴的代表,满汉全席也难逃其疚,虽然满汉全席在菜色上实现了满与汉、南与北、君与民、国与外的有机统一,菜肴烹制特点也是花式百样,尽显极致,被视为中华菜系文化的瑰宝和最高境界,但是却不被当今国宴所沿用,原因何在?正如袁枚所言“以其落套故也”。

  

对号入座,这其实从本质上也看得出袁枚对清廷菜的认可。

  参考文献------《袁枚与饮食文化研究》

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