速食面

时间:2020-01-30 来源:www.saisaisai.com

配料

1。面粉:高筋面粉适用于面粉。其主要成分为水分14.0-14.5%,灰分0.3-0.45%,湿面筋29-33%(蛋白质约12%)。高筋面粉可以用来制作弹性很强的面条。当它干燥并通过加水恢复时,它膨胀良好,不易破裂或软化。例如,可以做新面条,但是α-融化所需的时间更长,面粉的价格也更高。

1。面粉:高筋面粉适用于面粉。其主要成分为水分14.0-14.5%,灰分0.3-0.45%,湿面筋29-33%(蛋白质约12%)。高筋面粉可以用来制作弹性很强的面条。当它干燥并通过加水恢复时,它膨胀良好,不易破裂或软化。例如,可以做新面条,但是α-融化所需的时间更长,面粉的价格也更高。

当高筋面粉与约1/3的中筋面粉(湿筋含量约为26%)混合时,面条恢复良好,油炸过程中吸油量小且容易完成。当添加α时,面条的表面和外部可以在短时间内平均化,但是缺点是面条在复原过程中变软。

面粉中淀粉颗粒的损伤程度越高,其吸水率就越高,这阻碍了面筋的形成。如果α-淀粉酶含量高,蒸煮后难以制成,影响产品的风味。

2。水:气体过多的自来水和硬度较高的井水不适用。高含量金属盐(钙、镁、铁、锰、铜等)的水。)不仅能降低面粉的吸水性,导致面团中水的分布不均匀,而且当水的金属离子与面粉中的蛋白质结合时,还能降低面团的延展性,当与淀粉结合时,影响面团的风味。铁离子会使肤色变暗,铜离子和铁离子会促进油炸后油的酸败。

3。添加剂:为了改善方便面的品质和成分,可以添加一些化学物质,如

(1)盐:它可以改善面团的粘弹性,合适的添加量为3%左右,太多则粗糙坚硬,更难以压延。

(2)天然碱:天然碱的量是基于固体含量的0.1%面粉。如果该量基于酸碱度为5.8 ~ 6.2,则其粘弹性显着增加。如果超过pH8.0,则粗糙坚硬,ph 7.5 ~ 8.0一般合适。天然碱(Trona)是Na2Co3和K2CO3的混合物,能与粉末中的黄色颜料反应生成黄色。对于油炸方便面,天然碱会使油炸油变质,所以建议少用。

(3)重合磷酸盐:有多种适用。下表列出了一组重合磷酸盐的组成。向分子式为

重合磷酸盐

磷酸盐

的多磷酸钠

的多磷酸钠

X

X

X

X

面粉中加入0.1-0.2%重合磷酸盐。可与碳酸盐共溶或单独溶于水后使用,有利于金属溶于水形成螯合物,防止表面变色和变质,增加面筋和淀粉的吸水性,面团的粘弹性,增加保水效果,易于糊化。经过改进后,面条的外观和风味都有所改善。

面粉中加入0.1-0.2%重合磷酸盐。可与碳酸盐共溶或单独溶于水后使用,有利于金属溶于水形成螯合物,防止表面变色和变质,增加面筋和淀粉的吸水性,面团的粘弹性,增加保水效果,易于糊化。经过改进后,面条的外观和风味都有所改善。

面粉中加入0.1-0.2%重合磷酸盐。可与碳酸盐共溶或单独溶于水后使用,有利于金属溶于水形成螯合物,防止表面变色和变质,增加面筋和淀粉的吸水性,面团的粘弹性,增加保水效果,易于糊化。经过改进后,面条的外观和风味都有所改善。

面粉中加入0.1-0.2%重合磷酸盐。可与碳酸盐共溶或单独溶于水后使用,有利于金属溶于水形成螯合物,防止表面变色和变质,增加面筋和淀粉的吸水性,面团的粘弹性,增加保水效果,易于糊化。经过改进后,面条的外观和风味都有所改善。

面粉中加入0.1-0.2%重合磷酸盐。可与碳酸盐共溶或单独溶于水后使用,有利于金属溶于水形成螯合物,防止表面变色和变质,增加面筋和淀粉的吸水性,面团的粘弹性,增加保水效果,易于糊化。经过改进后,面条的外观和风味都有所改善。

面粉中加入0.1-0.2%重合磷酸盐。可与碳酸盐共溶或单独溶于水后使用,有利于金属溶于水形成螯合物,防止表面变色和变质,增加面筋和淀粉的吸水性,面团的粘弹性,增加保水效果,易于糊化。经过改进后,面条的外观和风味都有所改善。

面粉中加入0.1-0.2%重合磷酸盐。可与碳酸盐共溶或单独溶于水后使用,有利于金属溶于水形成螯合物,防止表面变色和变质,增加面筋和淀粉的吸水性,面团的粘弹性,增加保水效果,易于糊化。经过改进后,面条的外观和风味都有所改善。

面粉中加入0.1-0.2%重合磷酸盐。可与碳酸盐共溶或单独溶于水后使用,有利于金属溶于水形成螯合物,防止表面变色和变质,增加面筋和淀粉的吸水性,面团的粘弹性,增加保水效果,易于糊化。经过改进后,面条的外观和风味都有所改善。

(4)羧甲基纤维素钠(羧甲基纤维素钠):羧甲基纤维素钠单独使用,或与其他粘稠剂组合使用,可以降低水的表面张力,缩短渗入面粉的时间,促进面团中水的均匀性,增加其延展性,有利于生产。此外,由于特殊涂层的形成,油炸过程中的吸油量会减少。

(5)乳化剂:将亲脂性甘油酯与等量食用油混合,在60℃溶解,然后加入温水制成乳液,乳液加入和面水中,加入量约为面粉的0.3-0.6%。因此,它可以与淀粉中的直链淀粉形成复合物,其具有防止游离淀粉溶解、防止老化和收紧面粉的功能。它还能充分乳化和分散面粉中的油,改善食用时的感觉。加水修复时,可提高吸水率,减少固体形成和溶解,面条汤不易浑浊。如果亲水性蔗糖脂肪酸酯与温水混合成糊状,与甘油三酯合用,质量改善效果更好。

(6)营养强化剂:包括维生素、氨基酸、矿物质等。几种重要的增强子及其作用

4.调料:需要渗透到面条中的调料必须制成溶液,这样蒸过后,它们可以通过喷雾喷洒在面条上,然后渗透到面条中。肉必须先煮成肉汁,取蘑菇、虾、紫菜等美味成分的溶液,然后与盐、糖、味精、酱油等溶液一起使用。调料必须单独制成干粉。除了上述调味品,它们还必须与干葱、大蒜、蔬菜和其他调味品混合包装。至于调味品的种类和数量,没有一定的标准,这是基于适应消费者口味的原则。

5。油脂:指用于油炸的油。精炼或制备的猪油和植物油都适用。为了防止油脂氧化酸败,可以加入适量的抗氧化剂,但过量会促进氧化。例如,基于六六六的羟基甲苯或BHA (2,3-J -4-羟基茴香醚)的量应小于0.2g/kg。

制作方法

1。面条:面条是按照上面的面条切割程序制作的。面粉与适量的添加剂混合,面条与水混合,混合,压延,拉伸,甚至切成所需的形状。用水量大约是面粉的33%。水分消耗过多会使面团在滚动过程中容易破碎,而水分不足会使面团变硬,从而影响滚动。不容易完全蒸发,这会阻碍阿尔法形成。油炸过程中吸油量高,同时除油不易淋透,影响保存和风味。此外,面条切割速度应快于传送带,并通过轻微的振动冲突逐渐形成弯曲的波纹形状。

2。蒸:切好的面条通过网状传送带送至箱式蒸锅。蒸笼在95℃的温度下用蒸汽完全饱和约2分钟,以使其中包含的淀粉α化。汽蒸后,应排出蒸汽,以防止冷凝水相互粘附。

3。调味和表面干燥:蒸后,继续前进。此时,将准备好的调味液喷入雾中,使其均匀地渗入面条中,然后稍微预干燥,使表面干燥而不粘连。

4。计量装入容器:调味后,为了方便以后油炸和包装,自动切断,分成一定量的每个包装,装入链条上一定形状的不定钢板制成的小浅盆中,然后用热风进一步油炸或烘干。

5。油炸:面条的含水量,包括原面粉和搅拌过程中加入的水,总共超过45%。在130 ~ 140℃的热油中调理2 ~ 3分钟后,可使面条恢复独特的风味。

油炸锅由不锈钢制成,呈船形。这是一个装满面条的浅盆。随着链条的转动,它与相对链条的盖子相配合,并浸入热油中。盖子上有许多小孔。热油迅速浸入表面蒸发水分。在同一个锅里,可以有5-8排链条,可以同时连续进行。所有温度、速度、油耗和补给都应适当匹配。

6。热风干燥:用热风干燥代替油炸来固定淀粉的α。淀粉可以在箱式通风干燥装置中用低于95℃的热空气干燥。40-50分钟后,水分含量可降至10-11%。

热风干燥比油炸耗时长,所以组织致密坚硬,α度差。为了缩短干燥时间和方便烹饪,切面条应该比油炸面条薄。然而,与油炸面条相比,热风干燥面条不太可能因为储存过程中油的酸败而变质。

7。冷却:油炸后,它会自动从盒子落到另一条传送带上,进入隧道式冷却区。它将被冷空气逆流冷却,以减少面条中油脂和调味料因受热而变质。同时,油可以控制干净。

8。包装:用塑料袋将调味粉包装在一起。储存期间,避免阳光直射,并储存在低温干燥的地方。

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